1. 營養(yǎng)科是在院長領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營養(yǎng)科是行使對住院病人進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)、營養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。

    2. 二級甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營養(yǎng)科，從事臨床營養(yǎng)工作的專職營養(yǎng)師與床位比不能少于1：200。100 張床位的醫(yī)院至少有一名專職臨床營養(yǎng)師。

    3. 必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)

    4. 營養(yǎng)科實(shí)行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院（營養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件。

    5. 負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。

    6. 營養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點(diǎn)負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。

    7. 營養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營養(yǎng)評價(jià)，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營養(yǎng)會診，提供各類營養(yǎng)不良/營養(yǎng)失衡病人的營養(yǎng)支持方案，按照《病歷書寫規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。

    8. 必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進(jìn)行營養(yǎng)與健康宣傳教育服

    務(wù)，在出院時(shí)提供膳食營養(yǎng)指導(dǎo)；為臨床人員提供臨床營養(yǎng)學(xué)信息。

    9. 各類醫(yī)院住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食（如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫(yī)院參與或承擔(dān)腸內(nèi)營養(yǎng)支持工作。

    10. 由營養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營養(yǎng)專業(yè)人員和營養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長的聯(lián)席會議，匯報(bào)和評估臨床營養(yǎng)工作有關(guān)各項(xiàng)工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會議記錄。

    11. 參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會議，匯報(bào)對診療服務(wù)流程中存在的缺陷（問題），提出協(xié)調(diào)意見。

    12. 人員資質(zhì)：

    a) 營養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，

    b) 三級甲等醫(yī)院由具有副高職以上醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任/負(fù)責(zé)人；

    13. 有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計(jì)劃

    14. 三級甲等醫(yī)院及有條件的醫(yī)院，應(yīng)開設(shè)營養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營養(yǎng)的科學(xué)研究工作。

    15. 對營養(yǎng)廚房實(shí)行外包/或委托加工服務(wù)的醫(yī)院，同樣必須將以下制度及職責(zé)的要求列入外包/或委托加工合同，進(jìn)行簽約與監(jiān)督管理。

    二、營養(yǎng)廚房管理制度

    1. 營養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營養(yǎng)治療方案（處方），治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。

    2. 保障食品安全，營養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。

    3. 營養(yǎng)廚房的營養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1：25-30；并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜

    4. 營養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師。

    5. 參加住院患者座談會，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

    6. 營養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。

    三、臨床營養(yǎng)工作制度

    1 膳食管理制度

    1.1 醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

    1.2 住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時(shí)送交營養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

    1.3 餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營養(yǎng)科（廚房），值班營養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

    1.4 基本膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、管理人員（或營養(yǎng)廚師）、采購員共同制定。

    1.5 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)放。

    1.6 各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。

    1.7 病房和營養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時(shí)更換更改膳食醫(yī)囑。

    1.8 食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。

    1.9 開飯時(shí)間提前或后延不得超過半小時(shí)。

    1.10 勻漿膳、配方膳按有關(guān)營養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。

    1.11 做好成本核算

    2 營養(yǎng)科/廚房值班制度

    2.1 營養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門。

    2.2 值班人員包括營養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營養(yǎng)師參加白天值班。

    2.3 值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。

    2.4 值班人員負(fù)責(zé)營養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和處理。要有值班記錄，做好交接班。

    2.5 對值班人員要有調(diào)休制度。

    3 食品采購、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購

    3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。

    3.2 采購食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。

    3.3 采購食品時(shí)應(yīng)對食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。

    3.4 按需、有計(jì)劃地采購，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

    3.5 食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

    3.6 根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。

    4 食品庫房

    4.1 由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。

    4.2 入庫食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。

    4.3 食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

    4.4 常溫庫房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

    4.5 從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

    4.6 憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。

    4.7 食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。

    5 烹調(diào)加工

    5.1 加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

    5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

    5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。

    5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。

    5.5 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。

    5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。

    5.7 加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。

    6 膳食供應(yīng)

    6.1 加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。

    7 采樣留檢

    7.1 按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份（不少于100 克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。

    8 備餐間

    8.1 應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。

    9 清潔消毒制度

    9.1 廚房、食品庫房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動水。

    9.2 定期（1 次/月）對熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。

    9.3 備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

    9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消毒。

    9.5 常用消毒方法：

    9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15～20 分鐘。

    9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分鐘。

    9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說明書。

    9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。

    9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺等，無人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。

    9.5.6 容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。

    9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識，避免交叉感染。

    10 衛(wèi)生制度

    10.1 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。

    上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。

    10.2 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發(fā)熱；7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。

    10.3 手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。

    10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關(guān)的物品后；5如廁后。

    10.5 廚師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指。

    10.6 加工食品時(shí)不面對食品打噴嚏或咳嗽。

    10.7 不在食品加工場所吸煙。

    10.8 工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。

    10.9 建立晨檢制度，報(bào)告、登記上崗員工的健康狀況。

    營養(yǎng)科人員崗位職責(zé)

    一、營養(yǎng)科主任職責(zé)

    1. 在院長領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本科的業(yè)務(wù)與行政管理工作，是質(zhì)量與安全管理的第一責(zé)任者；定期討論在貫徹醫(yī)院（營養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件

    2. 負(fù)責(zé)制定各種規(guī)章制度，包括各類人員職責(zé)、營養(yǎng)工作制度、質(zhì)量檢查制度。

    3. 督促落實(shí)財(cái)經(jīng)管理制度、成本核算、物資保管、食品衛(wèi)生安全等制度，

    4. 指導(dǎo)、檢查營養(yǎng)師的工作；

    5. 組織和參加營養(yǎng)治療工作和營養(yǎng)咨詢，參與疑難病例的營養(yǎng)會診，參加營養(yǎng)查房。

    6. 要積極開展臨床營養(yǎng)科學(xué)研究，帶領(lǐng)全科學(xué)習(xí)和應(yīng)用新知識、新技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。

    7. 教學(xué)醫(yī)院要承擔(dān)教學(xué)、指導(dǎo)實(shí)習(xí)和進(jìn)修帶教，組織在職人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)與技術(shù)考核。

    8. 在主任領(lǐng)導(dǎo)下，副主任協(xié)助主任工作。

    二、營養(yǎng)師職責(zé)

    1. 在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下，在上級營養(yǎng)師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營養(yǎng)治療工作；

    2. 參加營養(yǎng)會診與營養(yǎng)查房，對病人進(jìn)行營養(yǎng)評價(jià)，擬定營養(yǎng)治療計(jì)劃，觀察營養(yǎng)治療效果，并有相關(guān)資料和記錄；

    3. 督促檢查營養(yǎng)治療膳食的執(zhí)行情況；

    4. 向患者進(jìn)行營養(yǎng)教育，參加營養(yǎng)咨詢門診工作。

    5. 在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，參加部分教學(xué)及科研工作

    三、營養(yǎng)士職責(zé)

    在營養(yǎng)師指導(dǎo)下進(jìn)行營養(yǎng)治療工作。

    四、營養(yǎng)廚房人員職責(zé)

    1 管理員職責(zé)

    1.1 在科主任領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)營養(yǎng)廚房的行政管理和營養(yǎng)科的安全工作。

    1.2 監(jiān)督檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況；

    2 庫房保管員職責(zé)

    2.1 負(fù)責(zé)主、副食品、炊具的驗(yàn)收和保管工作；

    3 采購員職責(zé)

    3.1 負(fù)責(zé)主、副食品及炊具的采購供應(yīng)工作；

    3.2 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)制度；

    4 營養(yǎng)廚師職責(zé)

    4.1 負(fù)責(zé)制備各種膳食，保質(zhì)保量，按時(shí)供應(yīng)。努力學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識及烹調(diào)技術(shù)和食品衛(wèi)生制度，能根據(jù)食譜和治療的需要制備各類治療膳食。

    4.2 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

    4.3 嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律和操作常規(guī)；

    5 配膳員職責(zé)

    5.1 熟悉醫(yī)院各類飲食的基本要求，按時(shí)、準(zhǔn)確發(fā)給病人；

    5.2 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

    5.3 接受營養(yǎng)專業(yè)人員的檢查和監(jiān)督。